酶解明胶制备抗氧化多肽清除DPPH·自由基的响应面优化

• 作者: 张小强 张闽 董文宾
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 明胶 抗氧化肽 酶法筛选 DPPH·自由基清除率 响应面优化
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 13-16
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

在测量样品蛋白质含量的基础上,利用六种不同的蛋白酶水解猪皮明胶,以DPPH·自由基的清除率为因素,筛选最适的水解蛋白酶和水解条件.结果表明:酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解物抗氧化功效最优,水解前使用缓冲液对原料进行预处理,水解中进行搅拌可以显著提高水解物的抗氧化效果.从生产成本考虑,建议工业化生产中使用木瓜蛋白酶进行水解.进一步采用木瓜蛋白酶在单因素试验基础上采用响应面分析方法优化酶水解条件,得到最佳酶解工艺条件为:pH6.40、温度60.00℃、酶料比0.03、时间4.06 h,在此条件下,木瓜蛋白酶水解产物对DPPH·的理论清除率为90.91％,试验数据为88.50％.