贮藏时间和贮藏温度对蛋清功能特性的影响

• 作者: 刘旭明 司伟达 熊星星 韩兆鹏
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 蛋清 起泡性 黏度 凝胶性 pH
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 126-129
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

通过测定不同温度下贮藏的不杀菌蛋清液和杀菌蛋清液的起泡性、泡沫稳定性、黏度、凝胶性和pH的变化情况,以分析贮藏温度和贮藏时间对蛋清功能特性的影响.结果表明,pH有一个下降过程,且不杀菌的蛋清液比杀菌的蛋清液变化快；同时随着贮藏温度的升高,蛋清液的功能特性改变速度也越来越快；蛋清在贮藏过程中起泡性、泡沫稳定性随着贮藏时间的延长都有一个提高的过程,且杀菌蛋清液的起泡性低于不杀菌的,泡沫稳定性则相反；杀菌的蛋清液和不杀菌的蛋清液的蛋白凝胶性随着贮藏时间变化没有明显变化；不杀菌蛋清液的黏度在开始贮藏的一段时间内高于杀菌的,随着贮藏时间的延长,结果则相反.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘旭明		21	66	5.0	7.0
3	韩兆鹏		9	7	2.0	2.0
9	熊星星		6	9	1.0	3.0
13	司伟达		6	20	3.0	4.0