新型荔枝重组休闲食品的研究

• 作者: 乔方 方长发 黄森展 黄略略
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 荔枝 紫薯 重组 冷冻干燥
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 11-14
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

荔枝的高含糖量限制了其作为休闲食品的应用.试验以荔枝为主要原料,选用紫薯为配料制作新型荔枝休闲食品,研究了重组复配和冻干的最佳工艺条件.结果表明,熟紫薯浆的最适含水量应调整为75％;荔枝浆和紫薯浆的最佳结合方式是先混合,再整体成型；从产品滋味和质构角度考虑,荔枝浆与紫薯浆的最佳比例为1:1.通过测定冷冻干燥不同加热模式下产品的色泽,确定最佳加热模式为90℃保持2h,70℃保持4h,60℃直到干燥结束.因此,重组复配作为制作新型荔枝休闲食品的前处理方法非常可行;冷冻干燥可作为后期干制的方法之一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔方	深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院	37	236	9.0	14.0
2	方长发	深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院	24	110	6.0	9.0
3	黄略略	深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院	28	90	6.0	8.0
4	黄森展	深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院	3	9	1.0	3.0