响应面法优化五香肘子工艺研究

• 作者: 李向阳 潘润淑 王正荣 马汉军 高海燕
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 五香肘子 响应面 质构
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 78-81
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

本研究以猪肘子为原料,以盐水注射量、滚揉时间、腌制时间、卤制时间为因素,采用响应面优化了五香肘子的工艺参数,结果表明,最佳工艺参数为:盐水注射量22.15％,滚揉时间5.31 h,腌制时间5.39 h,卤制时间116.55min,以此工艺条件加以验证,测得肘子的硬度为804.46 g,且在此条件下做出的五香肘子香气浓郁,组织细嫩,咸甜可口,切面平整.