响应面法优化发酵香肠发酵工艺条件

• 作者: 杨爱华 梁红敏 王成忠
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 发酵香肠 种配比 响应面 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 31-35
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

研究以德州黑猪肉为原料,选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)三菌株为混合发酵剂进行菌种配比试验,采用响应面分析法研究发酵温度、发酵时间、接种量三因素对发酵香肠发酵条件的影响,以pH和感官分值为评价指标,确定最佳的工艺条件,并利用统计学方法建立了二次多项数学模型.结果表明,结果表明,最佳菌种配比为植物乳杆菌∶木糖葡萄球菌∶乳酸乳球菌=2∶2∶1,最佳的发酵条件为发酵温度28℃,发酵时间24 h,接种量1×107 cfu/g.在最佳工艺条件下,发酵香肠的pH为4.61,感官分值为86.2,香肠品质良好,预测值与实际测量值具有良好的拟合性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王成忠	山东轻工业学院食品与生物工程学院	85	737	13.0	23.0
2	梁红敏	山东轻工业学院食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0
3	杨爱华	山东轻工业学院食品与生物工程学院	2	15	1.0	2.0