变温压差膨化干燥对甘薯片营养成分及微观结构影响的研究

• 作者: 刘小飞 宋阳 朱建晨 段丽丽 汪长钢 罗红霞
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 变温压差膨化 甘薯 扫描电镜
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 12-15
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

采用变温压差膨化干燥技术对甘薯膨化,研究甘薯脆片的营养成分和微观结构膨化前后的变化,从微观和宏观两方面探讨变温压差膨化干燥技术对甘薯片品质的影响;对比鲜样、变温压差膨化干燥前和变温压差膨化干燥后甘薯片维生素C、β-胡萝卜素、粗淀粉、还原糖、粗脂肪、粗纤维和粗蛋白含量的变化;在扫描电子显微镜下放大500倍观察鲜样、变温压差膨化前和变温压差膨化后甘薯片的微观结构.结果表明,与鲜样相比,干燥样品中维生素C、β-胡萝卜素、粗淀粉含量均减少,还原糖含量增加,粗纤维、粗脂肪、粗蛋白含量在前处理阶段有所下降,膨化后又有所回升;膨化后物料内部空腔明显增大,分布较为均匀,结构疏松,呈多孔海绵状,在口感上表现为酥脆可口.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗红霞	北京农业职业学院食品与生物工程系	132	460	11.0	16.0
2	刘小飞	北京农业职业学院食品与生物工程系	51	87	5.0	7.0
3	段丽丽	北京农业职业学院食品与生物工程系	22	44	4.0	5.0
4	汪长钢	北京农业职业学院食品与生物工程系	46	64	4.0	5.0
5	宋阳	北京农业职业学院食品与生物工程系	4	4	1.0	2.0
6	朱建晨	北京农业职业学院食品与生物工程系	34	26	3.0	3.0