真空包装鲤鱼肉干发酵工艺参数优化

• 作者: 侯静 司淼菲 张根生 张铭东
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鲤鱼 植物乳杆菌 参数优化
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 12-16
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 4603字
• 语种: 中文

摘要

以鲤鱼肉为主要原料,人工添加乳酸菌进行发酵,通过单因素试验和L9 (34)正交试验,以感官评分和pH值为指标,确定了鲤鱼肉干植物乳杆菌发酵最佳工艺参数.结果表明:乳酸菌发酵鱼肉制品最佳发酵工艺参数为植物乳杆菌接种质量分数3％、白砂糖添加质量分数2％、食盐添加质量分数4％、发酵温度35℃、发酵时间20 h.在此条件下制成的发酵鱼制品表面有光泽、酸味适中、肉质弹性好、韧性好、口味独特.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生	哈尔滨商业大学食品工程学院	135	1119	17.0	28.0
2	侯静	哈尔滨商业大学食品工程学院	6	21	3.0	4.0
3	司淼菲	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	11	1.0	3.0
4	张铭东	哈尔滨商业大学食品工程学院	4	14	2.0	3.0