转谷氨酰胺酶添加量对鸡蛋全蛋液热凝固性的影响

• 作者: 叶劲松 李智 李睿 潘姝璇 王勇章 王常兴 蒋一冰 雷明辉 黄燕玲
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 鸡蛋全蛋液 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 36-38
• 页数: 3页
• 分类号: TS253.2
• 字数: 1882字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2014.02-009

摘要

为拓展TGase在食品行业的应用，本实验通过向鲜鸡蛋全蛋液中加入不同量的转谷氨酰胺酶（TGase），测定全蛋液受热凝固后的凝胶强度变化情况，结果表明：在一定条件下，随TGase加入量的增加，全蛋液的凝胶硬度显著增强，当TGase量为1.6U/mL全蛋液时，凝胶硬度最大可达53.18g/mm2。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘姝璇	四川农业大学食品学院	9	25	3.0	4.0
2	王勇章	四川农业大学食品学院	4	1	1.0	1.0
3	雷明辉	四川农业大学食品学院	3	8	1.0	2.0
4	李智	四川农业大学食品学院	6	16	2.0	4.0
5	李睿	四川农业大学食品学院	5	8	1.0	2.0
6	蒋一冰	四川农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0
7	王常兴	四川农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0
8	黄燕玲	四川农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0