菠萝果肉大豆酸奶配方筛选及优化

• 作者: 原康 解凯彬
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆浆 菠萝果肉 正交试验 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 46-48
• 页数: 3页
• 分类号: TQ920.6
• 字数: 2147字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2014.04-012

摘要

为了实现菠萝和大豆在酸奶中营养价值的双重体现和优势互补,用豆浆代替部分牛奶,同时添加菠萝果肉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1混合)为发酵剂,以白砂糖为调味剂,对菠萝果肉大豆酸奶的工艺流程、配方以及发酵条件进行正交试验和相关的感官评定.结果表明,最佳工艺参数为:豆浆替代度为30％,菠萝果肉添加量为10％,接种量为4％,白砂糖添加量为7％.以此条件发酵4h、后发酵24h制备的菠萝果肉大豆酸奶不仅可保持传统型酸奶的风味,而且融合菠萝和大豆的独特风味,其口感和组织状态良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	解凯彬		57	734	13.0	26.0
2	原康		2	8	2.0	2.0