火麻仁油在应用过程中的品质变化研究

• 作者: 任春明 廖兴茂 方晓璞 樊艳妮 蒋敏
• 来源期刊: 粮食与食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 火麻仁油 加热试验 烹调试验 损失
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科技
• 页码范围: 51-53
• 页数: 3页
• 分类号: TS225.1
• 字数: 1815字
• 语种: 中文

摘要

研究了火麻仁油在应用过程中的品质变化,通过加热试验和烹调试验考察了火麻仁油不饱和脂肪酸、反式脂肪酸和VE含量指标的变化情况.结果表明:经加热及烹调试验,火麻仁油的反式脂肪酸含量有所增长,同时不饱和脂肪酸、VE含量受到损失;加热试验过程中,随着加热温度升高,将加剧反式脂肪酸的生成和不饱和脂肪酸、VE含量的损失;烹调试验过程中,热锅冷油较热锅热油在抑制反式脂肪酸生成和不饱和脂肪酸、维生素E损失方面有一定的优势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方晓璞		9	65	5.0	8.0
2	任春明		8	57	4.0	7.0
3	樊艳妮		4	39	3.0	4.0
4	蒋敏		5	33	4.0	5.0