小麦麸皮酶解液对低盐固态发酵酱油品质的影响

• 作者: 刘金福 王晓闻 王步江 闫华娟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 小麦麸皮 酶解 酱油 品质
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 85-88
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

在低盐固态发酵酱油的基础上,以小麦麸皮为原料制备酶解液的盐溶液,代替传统发酵中的水加入曲中进行发酵.采用HS-SPME-GC对4组酱油的凤味物质进行分析,探讨其对酱油品质的影响.结果表明,添加小麦麸皮酶解液的的酱醪发酵30 d后氨基态氮、总氮和可溶性无盐固形物含量均高于对照组;通过HS-SPME-GC分析,表明4-乙基愈创木酚(4-EG)和4-羟基-2,5-二甲基-3-呋喃酮(HEMF)含量也明显增加,淀粉酶组与空白组相比增加了近2倍;感官上淀粉酶组色泽为红棕色,有光泽,香气浓郁.因此,小麦麸皮淀粉酶解液可显著改善低盐固态酿造酱油的品质.