奶汤鱼肚风味形成与烹制

• 作者: 李保定
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼肚 氨基酸 涨发工艺 奶汤
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 技术研发
• 页码范围: 68-71
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3967字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2014.05.017

摘要

奶汤鱼肚是河南传统名菜。运用实证法分析了菜肴风味形成的原因。研究表明：鱼肚、火腿、冬笋、香菇所含的氨基酸及其他营养素是菜肴风味形成的基础，其中香菇中5＇-磷酸肌甘酸（5＇-I MP 和5＇-磷酸鸟苷酸5＇-G MP ）与鱼肚中的氨基酸类鲜味物质协同，使菜肴风味倍增。奶汤当中的氨基酸、核苷酸、鸟甘酸和琥珀酸是呈现鲜味物质的主要来源。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李保定	河南职业技术学院烹饪食品系	12	11	1.0	3.0