混合试验仪确定冷冻面团馒头复配添加剂最佳配方

• 作者: 秦先魁 胡家勇 邱燕霞 郑革 陈淑平
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻面团 馒头 复配添加剂 混合实验仪 流变学特性
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 107-111
• 页数: 5页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 4552字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2014.06.026

摘要

利用混合试验仪研究硬酯酰乳酸钠(SSL)、黄原胶、抗坏血酸(vC)对冷冻面团特性的影响.通过单因素试验、正交试验确定了冷冻面团复配添加剂的最佳配方为SSL 0.1％、VC 0.010％和黄原胶0.3％.用不同复配添加剂配方制作冷冻面团馒头,利用感官品质评分、质构品质测定进行综合评价,最佳结果与Mixolab试验结果一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡家勇	武汉轻工大学食品科学与工程学院	3	21	3.0	3.0
2	秦先魁	武汉轻工大学食品科学与工程学院	4	21	3.0	4.0
3	郑革	武汉轻工大学食品科学与工程学院	3	21	3.0	3.0
4	邱燕霞	武汉轻工大学食品科学与工程学院	2	15	2.0	2.0
5	陈淑平	武汉轻工大学食品科学与工程学院	2	15	2.0	2.0