渥堆过程中黑茶生化成分变化及其影响因子研究进展

• 作者: 严芳 何卫中 缪叶旻子 葛国平 邵静娜 郑生宏
• 来源期刊: 茶叶
• 学科: 工学
• 关键词: 黑茶 渥堆 生化成分 影响因子
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 页码范围: 137-141
• 页数: 5页
• 分类号: TS272.5+4
• 字数: 6279字
• 语种: 中文

摘要

渥堆过程中,黑茶中的生化成分在湿热作用下发生剧烈变化,如茶多酚因多酚氧化酶引起的氧化聚合反应而含量锐减;儿茶素因微生物的酶促氧化与非酶促作用转化,其组分及比例发生明显改变;氨基酸和可溶性糖含量亦有所变化等.这些变化为形成黑茶外形棕褐油润,汤色橙黄或红浓,滋味醇和等独特品质奠定了重要的物质基础.本文对渥堆过程中,黑茶主要品质成分变化以及渥堆工艺关键影响因子等进行了综述,并对渥堆工艺研究趋势作了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑生宏		14	45	5.0	6.0
2	何卫中		25	78	5.0	7.0
3	严芳		21	52	4.0	6.0
4	缪叶旻子		8	27	4.0	5.0
5	邵静娜		11	49	4.0	7.0