武夷正山小种红茶枸杞酸奶的工艺研究

• 作者: 刘瑞国 刘蒙佳 周强 戴紫燕 邱志鸿
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 正山小种红茶 枸杞 酸奶 乳酸菌 配方
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 53-59
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.54|TS275.4
• 字数: 4936字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2015.01-012

摘要

武夷正山小种红茶和枸杞都是具有良好营养价值和保健价值的健康食品,将二者加入到传统的酸奶中,生产出具有独特风味和较高营养价值的发酵乳制品.通过对产品进行感官评定以及理化指标测定(酸度、pH值、持水力、固形物、氨基酸总量、黏度等),在单因素实验和正交实验基础上得出最佳制作工艺为:正山小种红茶粉添加量为0.3％、枸杞粉添加量0.5％、砂糖量为6％、接种量(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)为1g/L、添加0.1％的CMC稳定剂、42℃下发酵4-5h,凝乳后放入4℃的冰箱中后熟24h.所得产品呈淡黄色,表面光滑,口感细腻,酸甜适口,入口后有淡淡的枸杞味及茶香.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周强	福建师范大学闽南科技学院	64	246	8.0	11.0
2	刘蒙佳	福建师范大学闽南科技学院	47	174	7.0	10.0
3	刘瑞国	福建师范大学闽南科技学院	3	9	2.0	3.0
4	邱志鸿	福建师范大学闽南科技学院	1	4	1.0	1.0
5	戴紫燕	福建师范大学闽南科技学院	4	19	3.0	4.0