黑豆乳-牛乳混合奶酪成熟期间理化特性的研究

• 作者: 蒋爱民 谭淑君 黄彩平
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑豆乳-牛乳混合奶酪 成熟 理化特性
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 9-12
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.59
• 字数: 3319字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2015.04-003

摘要

本文在黑豆乳-牛乳混合奶酪成熟期间,每隔5d测定理化指标,研究其成熟过程中理化特性的变化情况.研究结果表明:水分含量在成熟前期逐渐下降,后期基本维持在59％左右;酸度呈先增加再减少的趋势;内外部pH值呈上升趋势,且外部pH值比内部pH值高;pH 4.6可溶性氮、12％TCA可溶性氮、游离氨基酸含量和游离脂肪酸含量总体都呈明显上升趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
2	谭淑君		2	4	2.0	2.0
3	黄彩平	华南农业大学食品学院	2	3	1.0	1.0