水溶性胶体对无麸质面团流变学特性及面包品质的影响

• 作者: 周惠明 彭伟 朱科学 郭晓娜 韩薇薇
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 无麸质面包 胶体 流变学 image分析
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 小麦研究
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 4566字
• 语种: 中文

摘要

主要研究了黄原胶、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、以及海藻酸钠对无麸质面包(糙米与荞麦粉比例为80∶20)流变学特性,比容、气孔,以及感官评分的影响.结果表明,添加胶体后,无麸质面糊的弹性模量和黏模量显著增加,并且无麸质面包的比容增大,感官评定分数也增大.通过各方面综合比较,0.5％黄原胶的添加使无麸质面包感官以及气孔分析各方面指标都有显著改善,无麸质面包无塌陷.经研究发现,与对照组面包相比,当黄原胶添加量为0.5％时,比客增加了9％,image分析中的count值增加了10.9％,硬度降低了13.1％,感官总体可接受度上升了17.4％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱科学	江南大学食品学院	140	1544	20.0	30.0
2	周惠明	江南大学食品学院	190	2266	25.0	34.0
3	郭晓娜	江南大学食品学院	109	1012	17.0	24.0
4	彭伟	江南大学食品学院	45	362	11.0	16.0
5	韩薇薇	江南大学食品学院	2	26	2.0	2.0