防腐剂及二次杀菌对熟肉制品保藏性的影响

• 作者: 张艺尹 李星鸿 温友辽 王明 雷激
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 熟肉制品 防腐剂 二次杀菌 商业无菌
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 38-42
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为延长熟肉制品保质期,使用纳他霉素、乳酸链球菌素(Nisin)、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾五种防腐剂处理熟肉制品,真空包装后在4℃下保藏并观察其感官和微生物变化.选择保藏效果较好的防腐剂并结合二次杀菌处理熟肉制品,以保温检验结果结合感官评分为评价指标,确定用于熟肉制品保藏的最佳防腐剂配方及二次杀菌条件.结果表明:4℃贮藏条件下,单一防腐剂处理对熟肉制品保藏效果最好的是Nisin,用量为0.32 g/kg时保质期可达74 d;熟肉制品采用复合防腐剂(Nisin 0.08 g/kg+双乙酸钠0.5 g/kg)结合二次杀菌处理,产品可达到商业无菌要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷激	西华大学食品与生物工程学院	86	708	15.0	23.0
2	王明	西华大学食品与生物工程学院	9	40	3.0	6.0
3	温友辽	西华大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0
4	李星鸿	西华大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0
5	张艺尹	西华大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0