霉菌复合菌株对糯米酒风味物质的影响

• 作者: 伍时华 易弋 王琨 赵东玲 黄翠姬
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糯米酒 菌种混合发酵 风味物质 主成分分析
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: ?研究报告?
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.4|TS261.4|TS261.1
• 字数: 3874字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2015088

摘要

为改善液态法酿造糯米酒口感淡寡的缺点，在传统法酿造的基础上，采取顺序接种，即先将鲁氏淀粉霉AYW12、米根霉8-3M按比例接种进行液化、糖化，并丰富芳香类化合物前体物质，最后接种酿酒酵母SJ4完成糯米酒发酵。采用气相色谱技术对糯米酒样品的风味物质进行检测，并对挥发性化合物进行主成分分析。结果表明，当选定酿酒酵母SJ4的接种量为每克糯米接种1×106个细胞，鲁氏淀粉霉AYW12、米根霉8-3M的接种比例为6：4（接种量为每毫升糯米种子培养基接种1×106个细胞）所得到的风味物质含量最优，感官评分最高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	伍时华	广西科技大学生物与化学工程学院	40	115	6.0	8.0
2	赵东玲	广西科技大学生物与化学工程学院	19	52	4.0	5.0
3	黄翠姬	广西科技大学生物与化学工程学院	37	84	5.0	6.0
4	易弋	广西科技大学生物与化学工程学院	39	118	6.0	8.0
5	王琨	广西科技大学生物与化学工程学院	2	10	2.0	2.0