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摘要:
为改善液态法酿造糯米酒口感淡寡的缺点,在传统法酿造的基础上,采取顺序接种,即先将鲁氏淀粉霉AYW12、米根霉8-3M按比例接种进行液化、糖化,并丰富芳香类化合物前体物质,最后接种酿酒酵母SJ4完成糯米酒发酵。采用气相色谱技术对糯米酒样品的风味物质进行检测,并对挥发性化合物进行主成分分析。结果表明,当选定酿酒酵母SJ4的接种量为每克糯米接种1×106个细胞,鲁氏淀粉霉AYW12、米根霉8-3M的接种比例为6:4(接种量为每毫升糯米种子培养基接种1×106个细胞)所得到的风味物质含量最优,感官评分最高。
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文献信息
篇名 霉菌复合菌株对糯米酒风味物质的影响
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 糯米酒 菌种混合发酵 风味物质 主成分分析
年,卷(期) 2015,(8) 所属期刊栏目 ?研究报告?
研究方向 页码范围 28-32
页数 5页 分类号 TS262.4|TS261.4|TS261.1
字数 3874字 语种 中文
DOI 10.13746/j.njkj.2015088
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 伍时华 广西科技大学生物与化学工程学院 40 115 6.0 8.0
2 赵东玲 广西科技大学生物与化学工程学院 19 52 4.0 5.0
3 黄翠姬 广西科技大学生物与化学工程学院 37 84 5.0 6.0
4 易弋 广西科技大学生物与化学工程学院 39 118 6.0 8.0
5 王琨 广西科技大学生物与化学工程学院 2 10 2.0 2.0
传播情况
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引文网络
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研究主题发展历程
节点文献
糯米酒
菌种混合发酵
风味物质
主成分分析
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
chi
出版文献量(篇)
8651
总下载数(次)
62
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