豆瓣鱼调味酱汁优化配方研究

• 作者: 高原菊
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 豆瓣鱼 优化 烹制
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 技术研发
• 页码范围: 111-113
• 页数: 3页
• 分类号: TS254.55
• 字数: 2482字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.07.025

摘要

豆瓣鱼是一道家喻户晓的传统川菜，它是用郫县豆瓣来烹制鲜鱼，再配以其他调味品烹制而成。其特点是色泽红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味醇厚香辣，呈咸鲜微辣略带酸甜的味感。在传统烹制工艺流程的基础上，采用正交试验对豆瓣鱼调味酱汁进行了优化试验，并进行了3次验证，试验结果表明：影响其调味酱汁的因素主次为郫县豆瓣>白糖>食醋>精盐>酱油，其最佳配方是郫县豆瓣50 g、白糖10 g、精盐2.0 g、食醋20 g、酱油10 g。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高原菊		6	14	3.0	3.0