新型液态发酵生产米香型白酒的研究（Ⅱ）--根霉曲纯粮液态发酵工艺的研究

• 作者: 刘彩霞 唐取来 李晶晶 李玲玲 肖冬光
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: Q303根霉曲 液态发酵 米香型白酒
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: ?专题报告?
• 页码范围: 1-3
• 页数: 3页
• 分类号: TS261.1|TS262.3|TS261.4
• 字数: 2929字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2015399

摘要

以粉碎大米为原料，纯种培养的根霉曲、高产酯适量低产高级醇酿酒酵母和乳酸菌为糖化发酵剂，全液态法工艺酿造米香型白酒。结果表明，根霉曲纯粮液态发酵生产米香型白酒最佳发酵工艺为：根霉曲的添加量为原料量的0.3%，乳酸菌和酵母菌的接种量分别为5%、2%，料液比为1∶3.2。本试验还对各种米香型白酒的发酵工艺进行比较，结果表明，采用纯粮液态发酵工艺能有效提高出酒率及酯醇比，改善米香型白酒的品质。