酸水解麦麸蛋白质及氨基酸分析

• 作者: 张慜 胡燃 陈世豪
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 麦麸 蛋白质 酸水解
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 90-93
• 页数: 4页
• 分类号: TS254
• 字数: 3050字
• 语种: 中文

摘要

探讨小麦麸蛋白的酸水解工艺.研究了盐酸浓度、料液质量体积比、水解时间对小麦麸蛋白水解度的影响,并对麦麸蛋白水解液的氨基酸组成进行了分析.在100℃,盐酸浓度4 mol/L,料液质量体积比1∶6,水解时间18h的条件下麦麸蛋白的水解度为59.22％.氨基酸分析结果表明,呈甜味和鲜味的氨基酸总和达到53.77％.通过酸水解麦麸蛋白,可获得呈鲜味和甜味氨基酸含量较高的蛋白水解液,为麦麸蛋白水解液的生产提供理论参数.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张慜	江南大学食品学院	261	3269	29.0	44.0
2	胡燃	江南大学食品学院	1	8	1.0	1.0
3	陈世豪		2	12	2.0	2.0