山西老陈醋酿造过程中总黄酮的分析测定

• 作者: 张磊 彭晓光 李婷 杨林娥 韩建欣
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 山西老陈醋 酿造过程 总黄酮 变化分析
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 118-120,128
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.22
• 字数: 2565字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.04.028

摘要

跟踪山西老陈醋生产线，采集酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿等各酿造阶段样品，对其总黄酮含量、酒精含量、总酸含量等指标进行了测定，分析了各指标在山西老陈醋酿造过程中的变化趋势。结果表明：总黄酮在酒精发酵初期即有，但其含量相对较低，随后从醋酸发酵开始，其含量急剧上升，醋酸发酵结束时增加至233．30 mg／100 g，较酒精发酵初期的36．39 mg／100 g增加近7倍，陈酿9个月后其含量增加至874．12 mg／100 g；酒精在酒精发酵第2天即大量生成，酒精发酵结束时含量达到7．0％；总黄酮、总酸在山西老陈醋整个酿造过程中上升趋势显著。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨林娥		19	222	7.0	14.0
2	李婷		15	131	7.0	11.0
3	彭晓光		20	254	8.0	15.0
4	韩建欣		28	140	6.0	11.0
5	张磊		13	74	6.0	8.0