调和大豆油煎炸过程品质变化的研究

• 作者: 李杨 江连洲 王晶 隋晓楠 马文君 齐宝坤
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 大豆油 煎炸 茶籽油 芝麻油 氧化稳定性
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 21-24
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

主要研究了在180℃用混合芝麻油和茶籽油的大豆油煎炸土豆条.芝麻油和茶籽油的添加量为3％,6％.在煎炸过程中油脂氧化稳定性主要依靠检测总极性物质含量(TPC)、共轭二烯值(CDV)和羰基值(CV).总的来说,通过添加芝麻油和茶籽油,混合大豆油的氧化稳定性显著提高.添加芝麻油要比茶籽油效果更好.随着芝麻油和茶籽油添加量从3％增加到6％,油样中总极性物质含量降低,共轭二烯值和羰基值升高.最稳定的混合油为m(大豆油)∶m(芝麻油)∶m(茶籽油)=94∶3∶3.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
4	王晶	东北农业大学食品学院	81	476	12.0	18.0
5	马文君	东北农业大学食品学院	25	188	9.0	12.0
6	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0