食盐及pH对马铃薯淀粉-亲水胶体体系物性的影响

• 作者: 冷云 王慧云 王雨生 赵阳 陈海华
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 亲水胶体 马铃薯淀粉 糊化性质 凝胶性质 膨润性质
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 淀粉研究
• 页码范围: 39-44
• 页数: 6页
• 分类号: TS231
• 字数: 5384字
• 语种: 中文

摘要

利用快速黏度分析仪、质构分析仪、离心法等测定了食盐、酸、碱对不同种类的马铃薯原淀粉-亲水胶体复合体系糊化黏度特性、凝胶特性、溶解度、膨胀势及持水力等的影响.结果表明:亲水胶体种类、食盐、酸碱等均显著影响马铃薯淀粉-亲水胶体复合体系的糊化、凝胶及膨润性质.以纯马铃薯淀粉体系为对照,添加海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶的马铃薯淀粉的热稳定性增强,但凝胶性减弱;除亚麻多糖外,添加其他亲水胶体均不同程度地导致马铃薯淀粉的膨胀势、持水力降低.与不添加食盐的对照样品相比,添加食盐后,复合体系的热稳定性增强,但凝胶硬度、膨胀势和持水力均显著降低.相同种类的亲水胶体,在碱性条件下比在酸性条件的热稳定性高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
6	王慧云	青岛农业大学食品科学与工程学院	16	86	6.0	8.0
7	冷云	青岛农业大学食品科学与工程学院	8	58	4.0	7.0
8	赵阳	青岛农业大学食品科学与工程学院	26	113	6.0	9.0