双菌株在酱油制曲中的应用

• 作者: 张齐军
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 米曲霉 黑曲霉 蛋白酶酶活 制曲工艺
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 77-80
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 2637字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.02.019

摘要

研究以豆饼、麸皮为原料,利用米曲霉、黑曲霉双菌株进行酱油制曲,通过单因素实验和正交试验确定了酱油制曲工艺中最合适的培养条件.结果表明:选用米曲霉、黑曲霉种曲配比为6∶2,将双菌株以2％的接种量接入到曲料中,控制制曲温度32℃,制曲时间43 h,得到的成曲蛋白酶酶活力高达2787 U/g,得到的成曲菌丝丰满,曲味芳香.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张齐军		10	10	2.0	3.0