食醋风味研究综述

• 作者: 余永建 刘济源 孙乐六 曹星雨 朱胜虎 程永强
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 食醋风味 风味研究方法 国内食醋风味研究
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 页码范围: 135-140
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.22
• 字数: 4898字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.10.033

摘要

食醋风味在很大程度上决定了食醋的品质。食醋风味研究的突破性进展依赖于研究技术的发展。应用固相微萃取、搅拌棒吸附萃取和GC-O技术，食醋中多达53种挥发性成分得到准确定量，雪莉醋的特征风味成分得以确定。电子鼻能准确区分不同的食醋，有望应用于实际生产。国内名醋的主要风味成分已初步确定，但部分风味成分的变化规律研究结果不一致。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余永建		11	82	4.0	9.0
2	朱胜虎		11	44	4.0	6.0
3	程永强	植物源功能食品北京市重点实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	53	4.0	7.0
4	孙乐六		5	108	5.0	5.0
5	刘济源	植物源功能食品北京市重点实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	14	2.0	2.0
6	曹星雨	植物源功能食品北京市重点实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	14	2.0	2.0