黑蒜的研制及其对抗氧化能力的影响

• 作者: 张延杰 张桂芝 李向丽 杨公明 程伟伟 莫红丽 蒋爱民
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 黑蒜 研制 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 页码范围: 7-10,29
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.29
• 字数: 3976字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.10.003

摘要

主要对黑蒜的生产工艺进行了研究并对黑蒜熟化期间的功能成分及抗氧化能力进行了分析。试验结果表明：采用变温发酵工艺即高温80℃，熟化10天，然后低温65℃熟化3天即可得到理想产品。大蒜经过熟化后，功能性成分明显升高，其中多酚含量升高了4．1倍，5-HMF增加了124．67μg／g。黑蒜的还原Fe3＋的能力、DPPH自由基清除能力是大蒜熟化前的5倍，抗脂质过氧化能力是大蒜熟化前的3倍。