大豆水解产物对高盐稀态酱油种曲和成曲酶活力的影响

• 作者: 潘平平 邓开野 邱琳 黎尔纳
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆水解产物 种曲 酱油成曲 酶活力
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 3517字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.09.006

摘要

以提高酱油种曲和成曲酶活力为目标，探讨大豆水解产物诱导高盐稀态酱油种曲和成曲酶活力的影响。研究采用正交试验进行优化，得出大豆水解最佳工艺条件为：大豆与水磨浆比例1∶6，水浴水解温度70℃，水浴水解时间50 min，经冷冻干燥，获得大豆水解产物。添加0．5％大豆水解产物制备酱油种曲，酶活达17501 U／g干基，比传统工艺（11058 U／g干基）酶活提高了58．3％。在制备成曲时，经超滤获得分子量小于3000 Da 的大豆水解液，冷冻干燥后获得促发酵肽，添加量为0．5％，成曲酶活达1852 U／g干基，比对照组（1205 U／g干基）提高了53．7％，结果表明：大豆水解产物对广式高盐稀态酱油种曲和成曲酶活力的影响显著。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓开野	仲恺农业工程学院轻工食品学院	71	401	11.0	14.0
2	黎尔纳	仲恺农业工程学院轻工食品学院	4	5	1.0	1.0
3	潘平平	仲恺农业工程学院轻工食品学院	3	5	1.0	2.0
4	邱琳	仲恺农业工程学院轻工食品学院	2	5	1.0	2.0