烘烤时间对烤羊排水分分布与品质相关性的研究

• 作者: 于海龙 刘丽美 刘骞 孔保华 赵钜阳 韩建春
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 烤羊排 低场NMR 烘烤时间 水分分布 品质
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 104-109
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

主要探讨了在相同烘烤温度下,不同烘烤时间(8,11,14和17 rmin)对烤羊排水分分布与品质之间的关系,分别测定了烤羊排肉的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色和感官质量,并分析探讨了它们之间的相关性.研究结果表明,随着烘烤时间的延长,烤羊排的出品率、水分含量、嫩度和b*-值显著降低(p＜0.05);而且在烘烤时间为11 rmin时,烤羊排感官评价得分较高(p＜0.05).与此同时,通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着烘烤时间的延长会使主要峰T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时峰面积A21和A22显著降低(p＜0.05).结合相关性分析可以得出T21的变化与烤羊排水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系.上述结果表明,不同烘烤时间对烤羊排品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的.