响应面优化猕猴桃香蕉果醋生产工艺

• 作者: 张齐军
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 猕猴桃 香蕉 果醋 生产工艺 响应面
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 146-149
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以猕猴桃和香蕉为原料,对猕猴桃香蕉果醋的酒精发酵和醋酸发酵条件进行研究.研究结果表明,猕猴桃汁和香蕉汁最佳体积比为3∶1.正交试验确定果醋的酒精发酵最佳条件为:初始糖度13％,酵母接种量0.6％,发酵温度31℃,此时酒精度达到7.6％;响应面分析法确定果醋的醋酸发酵最佳工艺为:醋酸菌接种量6.5％,发酵温度32.4℃,初始pH 4.6,摇床转速115.3 r/min,此工艺条件下猕猴桃香蕉果醋的酸度达到4.78 g/100 mL.酿造出来的猕猴桃香蕉果醋醋味浓郁,且有猕猴桃和香蕉的特殊香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张齐军		10	10	2.0	3.0