电子鼻在对北京烤鸭香气评价中的应用

• 作者: 周一鸣 周小理 文浪 谢凡 陈英娇
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 北京烤鸭 电子鼻 主成分分析 线性判别分析 感官评价
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 198-201
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

风味是熟肉制品最重要的品质之一,目前国内外对熟鸭肉的风味研究较少.以北京烤鸭为试验对象,研究电子鼻技术对烤鸭不同部位肉质的香气响应,并与感官指标进行对比分析.通过主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)法发现,电子鼻技术对烤鸭不同部位肉质的香味均有较好的响应,能将烤鸭不同部位如鸭腿、鸭背、鸭脯、鸭脖的香味有效区分开来,与感官评价法的评价结果趋于一致.表明电子鼻技术应用于熟肉制品的香味鉴定,具有快速、有效的特点.