美拉德反应制备兔肉香精工艺及微胶囊化研究

• 作者: 刘丹 尹显锋
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 兔肉香精 美拉德反应 响应面优化 微胶囊
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 87-90
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以免肉为原料,对美拉德反应制备兔肉香精及其微胶囊化工艺进行了研究.通过响应面分析法确定美拉德反应制备兔肉香精的最佳工艺条件,即酶解液含水量为66.2％,pH为7.8,热反应温度为119.0℃,热反应时间为68.2 min.通过正交试验确定兔肉香精微胶囊化的最佳条件为:壁材浓度为11.5％,芯壁质量比为1:5,均质压力为33MPa,进/出风温度为130℃/63℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尹显锋		26	56	4.0	6.0
2	刘丹		25	48	4.0	5.0