核桃牛奶风味内酯豆腐制作工艺的研究

• 作者: 王伟华 韩磊
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 核桃 牛奶 内酯豆腐 最佳工艺
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 41-45
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以大豆、核桃和奶粉为主要原料,经磨浆、煮沸、混合后,利用葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,开发可即食的具有核桃牛奶风味的内酯豆腐,利用感官评定法综合评价制品的外观、口感、风味等,采用单因素试验和正交试验确定该制品的最佳工艺条件.结果表明,最佳制作工艺为:核桃与水之比为1:10 g/mL,大豆与核桃浆之比为1:12 g/mL、奶粉添加量为15％、GDL添加量为0.2％、白砂糖添加量为8％、核桃香精添加量为0.1％、凝固温度为80℃,成品呈乳白色,具有核桃浓香、奶香和豆香味,微生物指标符合国家标准.同时,设计了一套产品包装.