香醅蒸馏工艺在豉香型白酒中的应用研究

• 作者: 张淑谊 徐学锋 杨幼慧 郭梅君 陈锐均 陈颖妍
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豉香型白酒 香醅 串蒸 浸蒸
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 70-73,77
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 4430字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2015384

摘要

对多粮香醅应用到豉香型白酒中的蒸馏工艺进行试验研究.以风味成分和感官品评为考察指标,对比4种不同的香醅蒸馏方式(斋酒串蒸、斋酒浸蒸、发酵醪串蒸和发酵醪浸蒸)对豉香型白酒风味的影响,发现串蒸工艺较浸蒸工艺的酸、酯含量提取率高,斋酒比发酵醪更适宜做蒸馏载体,所得酒液酸酯醇比例协调,因此以斋酒串蒸香醅为最优蒸馏方式;通过单因素实验,考察了底锅酒度、醅酒比、蒸馏速度、收酒酒度等因素对蒸馏效果的影响,得到斋酒串蒸香醅的最优工艺条件为底锅酒度20 ％vol、醅酒比1:3、中速蒸馏(功率800 W)和收酒酒度30 ％vol,酒中总酯含量较斋酒提高2.55倍,串蒸酒酯香浓郁,酸、酯、醇比例恰当,感官质量提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨幼慧	华南农业大学食品学院	58	874	16.0	27.0
2	徐学锋	华南农业大学食品学院	13	80	5.0	8.0
3	郭梅君		8	32	2.0	5.0
4	张淑谊	华南农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0
5	陈锐均	华南农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0
6	陈颖妍	华南农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0