鸭汤熟制过程中营养与风味特性的变化分析

• 作者: 穆华荣
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭汤 游离氨基酸 游离脂肪酸 挥发性风味物 成分分析
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 页码范围: 115-119
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 2305字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.07.026

摘要

以高邮鸭为原料，研究熟制条件对鸭汤营养与风味特性的影响。使用氨基酸自动分析法、GC-MS法序时检测鸭汤在熟制过程中游离氨基酸、游离脂肪酸、挥发性风味物指标的变化。结果显示：鸭汤中游离氨基酸、游离脂肪酸的总量均呈先增加后减少的趋势，检测出挥发性风味化合物61种，表明熟制时间对三类指标的变化均有显著性影响（P＜0．05）。结论：鸭汤中游离氨基酸、游离脂肪酸增加了其营养价值，其风味并不是由一种至数种挥发物简单叠加所致，而是由醇类、醛类、烷类、烷酸类、醚类、酯类、烯类、酮类等多类挥发性风味物质的协同作用形成，具有综合性特征。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	穆华荣	扬州工业职业技术学院化学工程学院	16	8	2.0	2.0