发酵苹果醋饮的研制

• 作者: 姚薇 张琳 王如福 王钰慧 程稚玲 霍乃蕊
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 醋醅 苹果醋 醋饮料
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 页码范围: 103-106
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.47
• 字数: 2735字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.02.022

摘要

通过发酵酿制苹果醋并调配成醋饮，有助于苹果的高值利用并缓解苹果的市场压力。结果表明：经过4天酒精发酵，接种发酵第3天的老陈醋醋醅可使苹果醋醋酸发酵的时间缩短为5天。经过单因素试验：白砂糖替代实验以及感官评价确定苹果醋饮配方为苹果醋18％，蜂蜜3％，浓缩苹果汁6％，白砂糖1％，果葡糖浆1％，高倍甜味剂（阿斯巴甜与安赛蜜1∶1比例混合）0．01％，食盐0．025％。醋饮最终呈淡黄色，清亮透明，无悬浮物及沉淀，具有明显的醋香味、苹果香味，口感酸爽，后味丰富，酸甜柔和，酸而不烈，甜而不腻。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	霍乃蕊	山西农业大学动物科技学院	86	578	12.0	21.0
2	张琳	山西农业大学食品科学与工程学院	10	48	4.0	6.0
3	王如福	山西农业大学食品科学与工程学院	84	517	13.0	19.0
4	姚薇	山西农业大学食品科学与工程学院	7	17	2.0	4.0
5	程稚玲	山西农业大学食品科学与工程学院	3	12	2.0	3.0
6	王钰慧	山西农业大学食品科学与工程学院	5	16	2.0	3.0