耐盐乳酸菌添加对高盐稀态酱油风味的影响

• 作者: 戚晨晨 沈艾彬 王猛
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 耐盐乳酸菌 高盐稀态 风味成分
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 页码范围: 102-105
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 2613字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.01.022

摘要

高盐稀态酱油发酵过程中，耐盐乳酸菌的添加时间对于酱油最终风味成分的影响很大。通过分别在发酵30，45天添加耐盐乳酸菌、未添加乳酸菌发酵的酱油对照，研究总酸、无盐固形物、风味物质的含量。研究表明：发酵45天添加耐盐乳酸菌，总酸、无盐固形物、风味物质的含量均高于30天添加和未添加乳酸菌发酵的酱油对照，为其以后应用于工业生产酿造出风味良好的酱油打下基础。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈艾彬		6	6	2.0	2.0
2	戚晨晨		4	9	2.0	3.0
3	王猛		1	3	1.0	1.0