臭豆腐卤水发酵过程中挥发性成分的变化趋势分析

• 作者: 刘军鸽 徐睿烜 蒋立文 谢靓 贺静 陈淼芬
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 臭豆腐 挥发性成分 萃取 分析
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 79-84
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4881字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2016.07.017

摘要

采用固相微萃取法(SPME)对不同发酵工艺阶段的臭豆腐卤水中的挥发性成分进行提取,提取物经气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析,探索了臭豆腐卤水整个发酵过程中挥发性物质的变化趋势.共鉴定出122种成分,其中,醇类18种,酸类9种,酯类24种,酮类20种,醛类6种,酚类3种,烷类30种,烯类9种,吲哚3种,其他化合物30种.结果表明,核心气味物质3-甲基吲哚贯穿整个发酵过程,是臭豆腐臭香味生成的主要因素.