蛋黄酱加工工艺及稳定性的研究

• 作者: 宋芳芳
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋黄酱 乳化 加工工艺 稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 技术研发
• 页码范围: 99-103
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.9
• 字数: 3475字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.03.023

摘要

为提高蛋黄酱品质，改进蛋黄酱生产工艺，研究了蛋黄酱的制作过程，探讨了影响蛋黄酱乳化效果的因素，确定了合理的生产工艺流程，在单因素试验中，影响蛋黄酱乳化的因素大小为芥末>蛋黄>醋>色拉油。通过正交试验得出最佳感官产品配方为色拉油75%，蛋黄14%，食醋11%，芥末0.5%，食盐1.5%，白砂糖1.5%，白胡椒粉0.5%，味精0.5%。最佳贮存产品：色拉油70%，蛋黄14%，食醋13%，芥末0.5%，食盐1.5%，白砂糖1.5%，白胡椒粉0.5%。结果表明成品蛋黄酱最好储存在0~4℃的低温环境中。