响应面法优化豆渣挤压膨化工艺条件研究

• 作者: 云少君 尚婧 李艾霖 牛晓峰 王愈 陈振家
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣 挤压膨化 膨化度 膳食纤维 响应面试验
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 28-35
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3817字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.06.005

摘要

豆渣中含有丰富的营养物质,使其具有了很多保健功能,例如其中富含的膳食纤维可预防糖尿病、心血管疾病以及肥胖,还有氨基酸互补的功效.豆渣磨成粉后可以和面粉、玉米粉等按照一定比例混合应用于焙烤食品中,豆渣焙烤食品的研发需要对豆渣进行预处理,预处理可以促进人体对豆渣中营养物质的吸收,提升其营养价值.为了提升豆渣焙烤食品的营养价值与口感,以豆腐生产过程中的副产品豆渣为原料,采用挤压膨化技术对豆渣的膨化度和可溶性膳食纤维进行研究.结果表明:调整螺杆转速360 r/min,对水质量分数为21％的物料在170℃的挤压温度下进行挤压膨化,得到的物质膨化度良好,且疏松多孔,粉碎之后可作为焙烤食品的原材料.