1株Wickerhamomyces酵母菌对浓香型白酒发酵的影响

• 作者: 余丽辰 游玲 简晓平 简章容 邓骛远
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: Wickerhamomyces 浓香型白酒 糟醅理化性质 风味物质 微生物区系
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 33-38
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TS261.1|TS261.4|Q93-3
• 字数: 4936字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2017194

摘要

为了探究1株Wickerhamomyces anomalus酵母菌对浓香型白酒发酵的影响,将该株酵母菌接种至糟醅中发酵,并分析糟醅的理化性质、风味物质及微生物区系的变化.结果显示,此酵母菌能使糟醅中氨基态氮的含量极显著增加,乙醇显著减少;乙酸生成量极显著减少,正丁醇极显著增加,仲丁醇显著增高,异戊醇、苯甲醇和丁酸乙酯显著减少;增加糟醅中细菌和真菌群体的多样性和丰度,使Sphingo-bacterium、Botryotinia丰度降低,使Lactobacillus、Xeromyces丰度增加.结果表明,W.anomalus酵母菌对浓香型白酒发酵有着广泛而深远的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	游玲	宜宾学院生命科学与食品工程学院	46	245	9.0	12.0
2	简晓平		5	19	3.0	4.0
3	简章容		2	4	1.0	2.0
4	余丽辰	宜宾学院生命科学与食品工程学院	3	4	1.0	2.0
5	邓骛远	宜宾学院生命科学与食品工程学院	14	49	4.0	5.0