基于低场核磁共振技术检测冷鲜滩羊肉的嫩度

• 作者: 何建国 吴龙国 王松磊 贺晓光 马天兰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低场核磁共振 滩羊肉 冷藏时间 横向弛豫时间 嫩度
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 69-74
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.02.005

摘要

以宁夏滩羊肉为研究对象,采用低场核磁共振(LF-NMR)技术研究了冷鲜滩羊肉在贮藏过程中水分分布、迁移情况,与羊肉的品质指标pH、肉色(L*、a*、b*)、剪切力等进行相关性分析.结果发现,LF-NMR测得冷鲜滩羊肉的横向弛豫时间T2谱中出现4个水分群,各水分群对应的横向弛豫时间分别为T20、T21、T22、T23,且与各指标间显著性较高(p＜0.05),其中T2与剪切力相关系数为-0.996,极显著相关(p＜0.01),总峰面积A与剪切力极显著负相关(p＜0.01),相关系数为-0.991.为了进一步研究峰面积A、横向弛豫时间T2与剪切力的关系,建立曲线回归方程进行拟合分析,其峰面积A、横向弛豫时间T2与剪切力回归拟合效果较好,回归系数分别为0.960、0.942.研究结果可为滩羊肉在贮藏过程中嫩度的快速检测提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王松磊	宁夏大学农学院	74	455	12.0	17.0
5	何建国	宁夏大学农学院	93	716	16.0	22.0
6	贺晓光	宁夏大学农学院	101	605	13.0	19.0
7	吴龙国	宁夏大学土木水利工程学院	38	257	9.0	15.0
8	马天兰	宁夏大学农学院	6	32	4.0	5.0