大蒜果聚糖:果聚糖1-果糖基转移酶的酶学特性

• 作者: 喻嘉鑫 文明 段翰英 黄雪松
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大蒜 果聚糖 1-蔗果三糖 果聚糖 果聚糖1-果糖基转移酶 酶学特性
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 158-162
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.10.022

摘要

大蒜中主要干物质为多糖,其中主要糖类为果聚糖,具有多种保健作用.本文研究了大蒜中果聚糖:果聚糖1-果糖基转移酶(Fructan:fructan 1-fructosyltransferase,1-FFT)的酶学特性,为阐明大蒜在采后贮藏、保鲜及深加工过程中果聚糖含量的变化提供依据.结果表明:当以1-蔗果三糖为底物时,1-FFT仅催化生成蔗果四糖,且无其它结构的四糖生成;大蒜1-FFT主要存在于40％～50％硫酸铵部分;其最适pH为6.0,在pH 5.5～6.5条件下1h内保持稳定;最适温度为25℃,在15～25℃条件下1h内可保持稳定;低浓度Mn2、Mg2、Fe3+促进1-FFT活力,Cu2、Zn2、Ag+抑制1-FFT活力;1-FFT活力随底物浓度升高而增大,其米氏常数Km =0.6977 mol/L,最大反应速率Vmax=116.23 μg/h.大蒜1-FFT活力受pH、温度、不同金属离子及底物浓度影响,调节以上因素有助于调控大蒜果聚糖代谢、保持大蒜品质及延长大蒜贮藏期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄雪松	暨南大学食品科学与工程系	159	1728	22.0	33.0
2	段翰英	暨南大学食品科学与工程系	30	219	9.0	14.0
3	喻嘉鑫	暨南大学食品科学与工程系	1	2	1.0	1.0
4	文明	暨南大学食品科学与工程系	2	8	2.0	2.0