红葡萄酒发酵前处理技术研究进展

• 作者: 侯红萍 田超
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 发酵前处理 综述
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 综述报告
• 页码范围: 103-108
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.6|TS261.4
• 字数: 5608字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2017127

摘要

当代食品科学对葡萄酒的研究,已明确其中决定葡萄酒颜色及品质特点的主要成分为多酚类,而决定葡萄品种风味特色的是萜烯类、C13-降异戊二烯及其衍生物类香气物质.为提高葡萄酒中这些有效成分,产生了如冷浸渍、二氧化碳浸渍、热处理、高压脉冲电场及干缩葡萄等在酒精发酵开始前从葡萄浆果中提取有效物质的技术手段.每种方法都有各自的机理、优缺点及相应的研究进展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯红萍	山西农业大学食品科学与工程学院	76	686	15.0	21.0
2	田超	山西农业大学食品科学与工程学院	3	0	0.0	0.0