间歇微波复合热处理对卤制猪肉保鲜品质的影响

• 作者: 唐彬 张敏 折弯弯 李大虎
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 间歇微波 热处理 卤制猪肉 保鲜 品质
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 150-156
• 页数: 7页
• 字数: 3757字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014325

摘要

以贮藏过程中水分含量、水溶性氮(water soluble nitrogen,WSN)、剪切力、硬度、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、菌落总数为指标,研究间歇微波复合热处理对卤制猪肉保鲜品质的影响.结果表明,间歇微波复合热处理能更有效地抑制卤制猪肉菌落总数、TVB-N含量、pH值上升,提高卤制猪肉贮藏初期WSN含量,并能明显减少卤制猪肉水分流失,更好地维持卤制猪肉原有的剪切力和硬度,有利于卤制猪肉口感的保持,但会使TBA值增大,促进脂质氧化.