不同水煮时间对单环刺螠汤汁调味基料营养和呈味成分的影响

• 作者: 刘韵 吴浩浩 曾名湧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 单环刺螠 水煮时间 营养成分 呈味
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 267-271
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.042

摘要

采用不同时间对单环刺蜢进行水煮处理,测定处理后单环刺蜢汤汁调味基料中的各种营养和呈味成分的变化,评价最佳水煮时间.实验结果表明:随着水煮时间0～3 h的延长,单环刺蜢汤汁中可溶性蛋白含量先降低后升高;小于l000u分子量组分和感官评分先升高后降低;鲜甜味游离氨基酸含量和有机酸含量逐渐升高;呈味核苷酸含量逐渐降低.单环刺蜢汤汁调味基料获得更好风味的最佳水煮时间为0.5 h,获得更多可溶性蛋白和有机酸含量的水煮时间不低于3h,此调味基料味道鲜美,营养丰富,可用于多种调味料开发.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾名湧	中国海洋大学食品科学与工程学院	71	438	14.0	17.0
2	吴浩浩	中国海洋大学食品科学与工程学院	9	6	1.0	2.0
3	刘韵	中国海洋大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0