杨梅酒发酵酸度变化影响因素的研究

• 作者: 叶丽芳 李俊毅 李文辉 李窕妍
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸度变化 糖度 SO2 山梨酸钾 温度
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 55-60,64
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 5595字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2017092

摘要

研究了温度、SO2、山梨酸钾以及糖度对杨梅酒发酵过程酸度变化的影响,并寻求最佳发酵条件.实验表明,SO2对杨梅酒发酵酸度变化的影响有两个方面,一是影响发酵程度增酸,二是SO2在果酒中生成亚硫酸而增加果酒的有效酸度.山梨酸钾对酸度变化的影响有两个阶段,在浓度<0.04%时,杨梅酒中的酸度变化主要来源于酒精发酵产生的副产物,而浓度>0.06%时的增酸主要来自乳酸发酵产酸、山梨酸及杨梅汁自身的酸度.糖度对杨梅酒发酵的影响也较明显,随着糖度增大,酸度显著增大,在15%~25%条件下,发酵情况较好.温度主要影响的是酒精发酵进程,在一定范围内可延迟杨梅酒起酵时间,对酸度变化的影响不大.实验初步得出杨梅酒发酵最佳工艺条件为接种少量活性酵母,控制初始糖度15%~25%,温度20℃、SO2添加量为50~100 mg/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李文辉		3	4	1.0	2.0
2	李窕妍		2	4	1.0	2.0
3	李俊毅		3	4	1.0	2.0
4	叶丽芳		4	9	2.0	3.0