不同焙炒程度下哥伦比亚咖啡豆香气成分分析

• 作者: 张富县 李妙清 翁子甯 许淼鑫
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 哥伦比亚咖啡豆 焙炒程度 香气成分
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 83-86
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

哥伦比亚咖啡豆经过浅度焙炒、中度焙炒、深度焙炒3种方式处理,用热脱附法提取香气成分,进行GCMSD分析,并采用峰面积对比含量变化,研究不同焙炒程度对哥伦比亚咖啡豆香气成分的影响.经过分析后得到,浅度焙炒有89个化合物,中度焙炒有90个化合物,深度焙炒有92个化合物,主要成分有吡嗪类化合物、呋喃类化合物、吡咯类化合物、吡啶类化合物、嘧啶类化合物,还有大量的醛酮类、酚类、酯类、醇类化合物.三种焙炒程度下的咖啡豆,香气种类不同,含量不同.深度香气含量最多,整体香气浓郁焦苦,而中度次之,整体香气浓郁香醇,浅焙最少,整体香气淡薄.