通过烹饪技法对经典川菜中食盐含量规律变化影响因素的研究

• 作者: 梁爱华 江祖彬 王良云 王鑫
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 川菜 测定方法 食盐含量 烹饪技法
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 51-54
• 页数: 4页
• 分类号: TS364
• 字数: 2561字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2017.07.011

摘要

采用GB/T 12457-2008《食品中氯化钠的测定方法》直接沉淀滴定法确定菜肴中的氯化钠含量.通过对川菜中114道经典菜肴食盐含量的测定,分析不同烹饪技法对经典川菜食盐含量变化规律的影响因素.测定结果:114道菜品中总共涉及25种烹饪技法,大部分烹饪技法的食盐含量浓度在1.0%~3.0%之间.其中,菜肴中食盐浓度在1.0%以下的有15个,1.0%~3.0%之间的有96个,3.0%以上的有3个.烟熏、腌、腊等烹饪方法食盐浓度平均值在3.0%以上,干烧、炒、煸、爆等烹饪方法在1.0%~3.0%之间,煮、鲜熘、焖等烹饪方法在1.0%以下.通过此项研究,填补了川菜中对食盐含量规律变化的研究,为川菜产业化和国际化战略发展提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁爱华	四川旅游学院烹饪学院	17	34	3.0	5.0
2	王鑫	四川旅游学院烹饪学院	14	16	2.0	3.0
3	江祖彬	四川旅游学院烹饪学院	10	9	2.0	2.0
4	王良云	四川旅游学院烹饪学院	9	16	2.0	3.0